“感情,老哥你这说了大半天,还是在打我这汽锅鸡的注意阿!不过就冲你刚刚那番话,这汽锅鸡我也不卖您,毕竟这后面那么多都是这段时间一直照顾小弟的老顾客,卖了您,不卖他们,那说不过去,所以我送您一份,您看这样可好!”
“哎呦,那真是谢谢陈师傅了!”
“没事,阿光把汽锅鸡端一份给这位客人,在打一份米饭!”
“知道了,师傅!”
听到陈铭叫自己,阿光是麻溜的按照陈铭都吩咐去做。
这下可是让在场的不少食客都对陈铭抱有好感,这也让今天的上客比往常要早了很多。
对此陈铭也就是笑笑,然后便继续做他的菜,并时不时的指点一下今天一直跟在自己身份帮忙的泉仔,告诉他这到菜的味型是什么,什么时候应该放什么。
别看泉仔才学没多长时间,但聪明的他,那真是一点就透,这样一来,只要多让他炒一段时间的炒饭,把火候掌握好,那这些大菜只要把味型掌握了,多练几遍,那也就差不多了。
不过最难的就是对火候的掌握,以及对食材的处理,但这些都是靠教叫不出来了的,那得练,而且还是很练。
只有练的多了,那么形成了记忆,那么他这基本功就算出师了,这基本功一成,把菜品味型一掌握了,那就真的出师了。
而什么是味型,通俗点说就是一道菜的味道是什么,像一般的青椒炒肉,就是咸鲜味,在细一点,咸鲜酱油带一点青椒的辣味。
比如这宫保鸡丁,行话就叫小荔枝味,而什么是小荔枝味,就是那种酸甜味有,但又不是特别的浓郁,吃到嘴里,是先有那咸鲜味,带一点点辣味,可仔细一回味又有那么一点点淡淡的酸甜的回味,这就是小荔枝味。
而这味型里,最常见的就是咸鲜味,之后什么麻辣,香辣,酸甜,甜酸,咸鲜微辣,酱油等等。
反正一句话,学会了这些,别人一说想吃什么味的,你炒什么味道就行,当然各地又有各地不同的口味,就算是一道菜,川菜师傅炒的,就一定和湘菜师傅炒的不一样。
不过味型很重要,但其实一名好的厨师,不管他是那一派的,其都有自己独特的调料,而这才是一道菜好吃的关键。
当然你要说一般的家庭小炒那当我没说。
但大菜上,独特的调料,那就是一道菜的灵魂,就比如这川菜师傅,他最独特的调料是什么,那一定是好的泡菜和酱料的比例。
这同样一到酸菜鱼,鱼大鱼小,要多少酸菜多少泡椒,放多少料,这都是有讲究的。
而一家有特色的店,他们用的这些个酱料,那都是有讲究的,很多都是自己腌制的,就算不是全部自己腌制,但最少有那么一两种是自己腌制的,这样才能撑起一家店的特色。
当然了一些特有的手法,调料不同,也会导致一道菜的味道。
不过这些东西,那都是每一个厨师自己的东西,多加点什么少加点什么,一般他们都是不会轻易告诉别人。
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