茶,兴于唐代而盛于宋。尤其是上唐以后,茶始有其字。特别是中唐大历年间,中国茶史上发生了一件划时代的大事,那是被奉为“茶神”的陆羽所撰的《茶以》间世。
《茶经》是中国乃至世界第一部茶书专著。它全面总结了唐以前茶叶的生产、制造,介绍了茶具的制作、使用、烹茶的技艺、要求,对各地名茶作了比较分析,以历代的茶事作了辑录,从而第一次将饮茶当作一个艺术过程来看待,开拓了茶文化的新领域、新境界。这无疑在茶史上是一部承前启后的里程碑式著作。
造茶、选茶、炙茶、煮茶、饮茶,乃至茶器、茶具、煎茶的火、煎茶的水,无一不求精求工,讲究分寸,讲究适度,一丝不能乱,一步不能错,内心要平静,意念要集中,动作要协调,而饮茶人在这个过程中,自然针对陶冶情操、平和心境,达到自我修养、精行俭德的境地。贯穿于陆羽倡导的茶道精神的核心是儒家观念。
“若是开设茶馆,对茶文化进行革命,那这对那一大帮子自喻为儒学大师的家伙们怕是一大好事。”李泰在心中想到,又想到了茶对中国的意义和茶的历史。
那位曾经说过“演讲如女人的裙子,越短越好”的林语堂先生,他同样说过:“只要一只茶壶,中国人到哪里都是快乐的”。我国是茶的发祥地,是世界上最早采制和饮用茶的国家。《神农本草经》载:“神农尝百草,一日而遇七十毒,得茶(通茶)而解之。”
中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。
(一)从生煮羹饮到晒干收藏:
茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。
三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼:
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。
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